そば打ちをしよう!

そば打ちをしよう!

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かなさ笑楽校にて、小学生と中学生のお孫さんがいる、
大髙広江(オオタカ ヒロエ)さんに手打ちそばの
作り方をお教えいただきました。

手打ちそばの作り方

【そば4人分】

材料

そば粉 350g、中力粉 150g、打粉(そば粉)少々、水 220cc
(そば粉と中力粉の比率は7:3)

作り方

【01】そば粉とつなぎの中力粉がしっかり混ざるようにふるいをかけます。

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【02】粉の一粒一粒に水を含ませます。

初めに100㏄程度の水を注ぎ、指先(指の腹)を使い、粉を掴んで放す動作を繰り返し、よく混ぜます。粉に水が均等にいきわたったら、更に100ccの水を足し入れ、同じ作業を繰り返します。残りの水は、そばの状態に応じて加えます。

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ポイント

季節によってそば粉と混ぜる水の量は変わります。取材時は10月中旬で用意していた水の量は220㏄でしたが、使用したのは約210㏄でした。
梅雨から夏にかけての湿度が高いときは200㏄少々、冬の乾燥した時期では220ccを使うようです。生地は俗にいう「耳たぶのやわらかさ」になるように水の分量を調整します。

【03】粉が水を十分に含むと、まとまりが大きくなります。

最終的に一つにまとめ、生地を親指で織り込みながら、力を込めてなめらかになるまで(約15分)こねます。

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※粉がまとまってきたら少量をお子様に分けて、ご一緒にこねてみてはいかがでしょうか。

ポイント

力を入れて十分にこねることが大切です。不十分だと切れやすく歯ごたえのないそばになってしまいます。

【04】空気が抜けてツヤがでたら完了です。

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【05】まとめた生地を富士山の裾野を広げるようなイメージで麺棒を使い円形に広げます。

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【06】左上)生地を平らな円形になるまで延ばし、打ち粉を振り綿棒で手元から前に向かって生地を巻き取り、転がしながら更に延ばします。
右上)麺棒の向き90度反転させて角をつくるように四角形に延ばします。
左下・右下)打粉を振り生地を八重にたたみます。

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【07】こま板(包丁の添え木)を生地の上に置き、包丁を板に添って垂直に切り下ろします。切ったあと包丁を少し寝かせてこま板をずらし、次に切る場所を決め切り進めます。

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【08】余分な打ち粉をふるい落とし、できあがりです。

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【09】できるだけ大きな鍋を使用します。沸騰しているお湯にそばをほぐしながら入れます。ゆで時間は1分20秒です。

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ポイント

吹きこぼれそうになっても「差し湯」はしません。火を細くし調整します。

【10】湯切りをし、流水でそばを十分に洗います。手のひらを使いそばのぬめりを丁寧にとります。

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【11】仕上げに氷水でそばをしめて、水を切ります。

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●「そばつゆ」の作り方

「そばつゆ」は「かえし」と「だし」を合わせて作ります。

「かえし」と「だし」の配合

  • つけそばつゆ(冷)4:1
  • かけそば汁(温)8:1

材料

「かえし」醤油800cc、本みりん90cc、砂糖200g
「だし」 水1.8リットル、昆布4g(名刺3〜4枚分)、削り節100g

かえし

●本みりんを鍋で煮きり、砂糖を加え焦がさないようによく溶かします。
●醤油を加え中火以下に火を細くします。鍋ぎわが焦げないように注意しながら、沸騰する前に火を消します。
●冷ましてから容器にうつします。二週間程度寝かせると一層おいしく召し上がれます。

だし

●鍋に水1リットルと昆布を入れて、20分程度おいて火にかけます。
●沸騰する前に昆布を取り出し、火を止めて削り節を加え、一煮立ちしたら削り節を濾します。

【12】盛り付けをして完成です。

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[協力]
金砂ふるさと体験交流施設 かなさ笑楽校
〒313-0103 茨城県常陸太田市下宮河内町820
TEL/FAX 0294-76-9899
HP:https://kanasahurusato.jp
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